先分清楚：店裡的是大蟑螂還是小蟑螂
處理方式差很多，所以第一步是認種類。
- 德國蟑螂（小蟑螂）：一公分多、淺褐色，背上有兩條深色縱紋。幾乎都在室內，躲在冰箱壓縮機、製冰機、烤箱、工作台層板縫這種溫暖又有食物的地方。餐廳廚房最頭痛的就是牠，繁殖快，常常是一窩一窩。
- 美洲蟑螂（大蟑螂）：三四公分、紅褐色、會飛。多半從排水溝、水溝、地下室、管道間進來，晚上從地板排水孔冒出來。
白天就在檯面上看到小蟑螂，通常代表躲藏的地方已經擠滿了。兩種怎麼分、各自怎麼處理，可以看德國蟑螂和美洲蟑螂差在哪。
南洋小吃店常見的幾個破口
華新街一帶多是老街屋、一樓店面，店小、備料多、營業時間長，下面這幾點很常見，跟料理是哪一國的無關，是格局和習慣的問題：
- 乾貨開了沒封好：米、豆類、麵條、香料、乾辣椒這些開封後如果只是折起來夾著，很容易招蟲。開封的一律改裝進有蓋的硬盒。
- 紙箱當儲物箱：進貨的紙箱一直拿來裝食材、堆在牆角。紙箱縫是德國蟑螂最喜歡的地方，也會把別處的蟑螂帶進來。
- 早上開到下午、晚上再開：廚房幾乎不關，沒有一段時間徹底清設備底下，油垢和食物屑一直都在。
- 老街屋管線相通：排水管、管道間、天花板跟隔壁相連，你家清乾淨了，鄰居的還是會過來。
自己可以先做的事
- 打烊清設備底下：冰箱、製冰機、工作台下方用手電筒照，掃掉食物屑、擦掉油垢。看到一點一點的黑色排遺，就是蟑螂常停的位置，記下來給業者看。
- 紙箱當天拆、當天丟：食材拆箱後改放塑膠籃或有蓋盒子，紙箱不要進廚房。
- 排水孔晚上蓋起來：地板排水孔、截油槽加蓋，防大蟑螂從下面上來。
- 不要自己亂噴：德國蟑螂躲在縫裡，市售噴霧碰不到，噴了反而把牠們趕到更深的地方，之後業者放的餌也會被你噴的藥沾到。真的要自己做，先用餌劑，放在排遺多的縫邊。
餌劑和噴劑怎麼選、為什麼噴了還是一直有，可以看蟑螂餌劑和噴劑怎麼選和小蟑螂一直出現怎麼辦。
衛生局看病媒，看的是這幾件事
一般餐廳要符合的是「食品良好衛生規範準則」（GHP）。以衛生局公開的餐飲業 GHP 評核表來看，跟蟲有關的幾條是：
- 作業場所不能看到病媒，也不能有排遺、屍體這些出沒痕跡，而且要有有效的防治措施。
- 出入口、門窗、通風口、排水溝要有防止病媒進來的設施，排水要暢通。
- 垃圾、廚餘不能堆在作業區，桶子要加蓋；裝廢棄物的容器倒完要清洗。
- 清潔劑、消毒劑要跟食品分開放。
- 有沒有防治消毒紀錄——評核表上有一格就叫「未提具防治消毒紀錄」。
也就是說，光「有請人消毒」不夠，要能拿出紀錄。至於 HACCP，依食藥署公告是特定業別（例如有工廠登記的餐盒食品工廠、國際觀光旅館附設餐廳）才一定要做，一般小吃店不在其中。餐飲業消毒多久做一次、包月怎麼看，整理在餐廳消毒。
請業者來，要問清楚這些
病媒防治業要有主管機關核發的許可執照，可以用環境部化學物質管理署的「環境用藥許可證照查詢系統」查。找除蟲收錄的合法業者裡，登記地址在中和區的有 54 家，名單在中和除蟲推薦。
- 第一次會不會先勘查：好的業者會先找蟑螂聚集點和進入路線，再決定用餌、噴藥還是封縫。
- 施作計畫書：施作前要給，裡面有業者名稱和許可執照號碼、用了什麼藥（品名、許可證字號、濃度、用量）、施作範圍和日期，還有中毒預防和急救方式。這份就是你給衛生局看的紀錄。
- 多久回來看一次：德國蟑螂通常不是一次就能壓下來，問清楚回訪頻率，兩次之間又看到蟲怎麼處理。
- 店裡要配合什麼：例如施作前要收哪些食材、餌劑點的位置不要擦掉、哪些縫要自己找師傅補。
費用依店面大小和頻率差很多，行情先看除蟲費用，再拿兩三家的報價比內容，不要只比總價。挑業者的細節可以看蟑螂業者怎麼挑。
做完之後，怎麼知道有沒有效
在冰箱旁、工作台下這些點放幾張黏蟲紙，每週看一次抓到幾隻、是大的還是小的，順手記在紀錄本上。數量一週一週往下掉，就是有在進步；一直沒變或突然變多，拿紀錄回頭找業者，看是哪裡漏了，通常是某個縫沒處理到，或是隔壁又傳過來。
常見問題
餐廳的小蟑螂和大蟑螂處理方法一樣嗎？
不一樣。小蟑螂多是德國蟑螂，住在室內設備縫裡，主要靠縫邊餌劑、清潔和封縫；大蟑螂多是美洲蟑螂，從排水溝、管道間進來，要顧排水孔加蓋和戶外入口。
為什麼自己噴殺蟲劑，蟑螂反而更多？
德國蟑螂躲在設備和層板的縫裡，噴霧碰不到，還可能把牠們趕到更深或更分散的地方，業者放的餌也可能被藥劑沾到而失效。
一般小吃店需要做 HACCP 嗎？
依食藥署公告，一定要實施 HACCP 的是特定業別，例如有工廠登記的餐盒食品工廠、國際觀光旅館附設餐廳。一般小吃店主要是符合食品良好衛生規範準則（GHP），病媒防治是其中一項。
衛生局會要求看消毒紀錄嗎？
衛生局公開的餐飲業 GHP 評核表上有「未提具防治消毒紀錄」這一項。每次業者施作的施作計畫書和巡檢紀錄，建議按月份收好。
怎麼確認業者有合法執照？
用環境部化學物質管理署的環境用藥許可證照查詢系統查業者名稱和許可執照字號，施作計畫書上也要寫許可執照號碼和專業技術人員姓名。